GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品蛋白质检测标准

　　1.范围
　　本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
　　本标准*法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。
　　本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。
　　*法 凯氏定氮法
　　2.原理
　　食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
　　3.试剂和材料
　　3.1 试剂
　　除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
　　3.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。
　　3.1.2 硫酸钾(K2SO4)。
　　3.1.3 硫酸(H2SO4)。
　　3.1.4 硼酸(H3BO3)。
　　3.1.5 甲基红指示剂(C15H15N3O2)。
　　3.1.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。
　　3.1.7 亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。
　　3.1.8 氢氧化钠(NaOH)。
　　3.1.9 95%乙醇(C2H5OH)。
　　3.2 试剂配制
　　3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。
　　3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。
　　3.2.3 硫酸标准滴定溶液[c(½H2SO4)]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.0500molL。
　　3.2.4 甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。
　　3.2.5 亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。
　　3.2.6 溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。
　　3.2.7 A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
　　3.2.8 B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
　　4.仪器和设备
　　4.1 天平:感量为1mg。
　　4.2 定氮蒸馏装置:如图1所示。
　　4.3 自动凯氏定氮仪。
　　5.分析步骤
　　5.1 凯氏定氮法
　　5.1.1 试样处理:称取充分混匀的固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g或液体试样10g～25g(约当于30mg～40mg氮),*至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热0.5h～1h。取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。
　　5.1.2 测定:按图1装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
　　5.1.3 向接受瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴～2滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL～10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以l0mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏10mi后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白。
　　5.2 自动凯氏定氮仪法
　　称取充分混匀的固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g或液体试样10g～25g(约当于30mg～40mg氮),*至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。